Suremi
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Exposé de chimie alimentaire :
Le SURIMI
Introduction :
Le surimi est un produit qui fut créé au Japon, durant le 17ème siècle, où il portait le nom de Kamaboko. Le procédé de fabrication permettait alors de conserver le poisson afin de pouvoir le consommer même hors des périodes de pêche. Le surimi fut alors importé en Europe dans les années 80, ce sont les japonais eux-même qui ont inventé le terme "surimi" pour facilité l'exportation du produit.
C'est un produit alimentaire réalisé à base de chair de poisson comme le lieu d'Alaska, le merlan bleu ou encore la brème de mer. Il peut se présenter sous forme de bâtonnet, dés, médaillon, émietté, découpé en tranches ou en forme de corps de crustacés.
Le Japon est donc le premier consommateur avec 6,8 kg par habitant et par an et le premier producteur mondial de surimi. La France est le premier consommateur européen et le marché français consomme plus de 400 000 tonnes de poissons blancs par an, soit 6,5 kg par habitant, en équivalent poisson entier. La consommation de poissons blancs représente 30% de la consommation totale de poisson en France. Les quatre espèces les plus consommées sont le lieu de l’Alaska, le cabillaud, le lieu noir et merlu qui représentent 80% de la consommation de poisson blanc en France.
Les étapes de fabrication :
Les matières premières du surimi sont les poissons blancs tels que :
- le lieu d'Alaska riche en protéines, phosphore et vitamine B (dessin 1)
- le merlan bleu riche en vitamines et en sels minéraux à forte teneur en iode et fer (dessin 2)
- le merlu faible en graisses et cholestérols (dessin 3)
Dessin 1 Dessin 2 Dessin 3
La fabrication se déroule en deux principales étapes :
· Le première étape se déroule en mer à bord de bâteaux usine. Les poissons sont pêchés, étêtés et vidés pour éviter toute croissance bactérienne. Les filets sont ensuite découpés, lavés à l'eau, mixés et pétris. Ces étapes permettent de former le surimi base. Celui-ci se présente sous forme d'une pâte blanche sans goût qui est riche en protéines et pauvre en lipides. Le surimi base va ensuite être congelé à -30°C en plaque de 10kg afin d'être conservé jusqu'au retour à terre.
· La deuxième étape est réalisée à terre. Le surimi base est tout d'abord contrôlé lors de l'entrée à l'usine (contrôle de blancheur, de force du gel, microbiologique, etc). Plusieurs additifs vont lui être ajouté: fécule, blanc d'œuf, huile, sel, sorbitol, sulfate de calcium, arômes (crabe), colorants (le paprika est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange). La pâte est ensuite travaillée et étalée en fine couche pour être cuite à la vapeur. La pâte va enfin être mise en forme (généralement enroulée), conditionnée et pasteurisée.
Les apports nutritionnels :
Voici les valeurs pour 100g de bâtonnets de surimi :
| Calories | 81,8 Kcal |
| Protéines | 12,6 g |
| Lipides | 0,7 g |
| Glucides | 6,1 g |
| Eau | 76,3 g |
| Calcium | 13 mg |
| Fer | 0,3 mg |
| Magnésium | 14 mg |
| Phosphore | 60 mg |
| Potassium | 64 mg |
| Sodium | 700 mg |
| Vitamine B1 (Thiamine) | 0,02 mg |
| Vitamine B2 (Riboflavine) | 0,04 mg |
| Vitamine B3 (PP ou Nicotinamide) | 0,2 mg |
| Vitamine B6 (Pyridoxine) | 0,02 mg |
| Vitamine B12 (Cobalamine) | 1 µg |
| Cholestérol | 35 mg |
(source i-dietetique.com)
Le surimi est riche en protéines et pauvre en lipide donc il s'insère facilement dans une alimentation équilibrée et convient à tous type de personne. En effet, pour des personnes soucieuses de leur ligne, le surimi contient moins de 5% de matières grasses. Pour les enfants, ces produits sont sources de protéines, nécessaires à la construction des muscles, riches en iode qui intervient dans la croissance et sources de phosphore, indispensable pour la construction des os.
Les nouveaux produits et les prix moyens :
Il existe une multitude de produit fait à base de surimi pour séduire tout les types de consommateur. J'ai choisis les deux principales marques du marché ainsi qu'une marque de supermarché pour comparer leur prix et donner les nouveaux produits de consommation apparus dernièrement dans le commerce.
Prix moyen pour 1kg de surimi en batônnet :
| Coraya | Fleury-Michon | Carrefour |
| 11,09€ | 10,37€ | 6,85€ |
On peut constater que selon les marques le prix d'un kilogramme de surimi est plus élevé mais on peut mettre cela en relation avec le fait que la qualité est plus grande. J'ai eu en effet, l'occasion de goûter ces différentes marques et j'ai pu me rendre compte que le surimi de la marque carrefour à une saveur plus basique et moins appliquée que celui de Coraya ou Fleury-michon ainsi qu'une texture moins moelleuse. Les deux grandes marques du marché, Coraya et Fleury-Michon, ont des produits très raffinés avec un goût agréable en bouche.
Les nouveaux produits mis sur le marché s'adressent à tout public tel que les enfants voulant grignotés, les diner en famille, les personnes mangeant sur le pouce etc.
J'ai récapitulé les nouveaux produits proposés par les deux grandes marques du marchés ainsi que leur prix au kg :
| Coraya | Fleury-Michon |
| Pavé de surimi (avec différentes sauces) 13,20€ | Apérimis 20,20€ |
| Jambon de la mer (nature, fines herbes, méditérannée) 12,05€ | Miettes de surimi 16,83€ |
| Mini-Snacks (avec différentes sauces) 10,65€ | Surimi au coeur de fromage 15,38€ |
| Râpés de la mer 10,20€ | Roulet de surimi tranché 12,60€ |
| - | Les épicés (curry ou paprika) 11,55€ |
| - | Dés de surimi 10,75€ |
| - | Mini-bâtonnets (avec différentes sauces) 10,50€ |
On peut alors constater que ces nouveaux produits, agrémentés de saveurs et de sauces, sont beaucoup plus chères mais le rapport se fait pour une quantité moindre qui va de 100g à 220g alors que pour les bâtonnets natures la quantité est de l'ordre de 200g à 1kg.
Par ailleurs, les additifs sont le plus souvent sucrés apportant des calories non négligeables à l'aliment qui est dénaturé et perd de ses qualités nutritves et minérales.
Conclusion :
Le surimi ou Kamaboko était certe un procédé de conservation mais aujourd'hui, il est devenu une vrai mode remplaçant les amuse-gueules, parfois trop calorique, par un produit frais, léger et savoureux. En effet, il peut se cuisiner à chaud dans un cake ou une quiche, ou assaisoné dans une salade remplaçant les lardons d'autrefois.
Malheureusement le surimi est dénigrer car une majorité des personnes ont des préjugés comme le fait que le surimi est fabriqué à partir de crânes de poisson, ou encore à base de poisson invendus, ou bien on lui reproche d'être trop transformé et de ne pas être aussi naturel qu'un filet de cabillaud et que ses apports nutritionnels sont mauvais pour les enfants qui pourtant en raffolent.
Mais même s'il est très controversé, le surimi trouve sa place sur le marché en se diversifiant, n'étant plus un simple bâtonnet, mais plutôt une tranche de jambon ou un pavé idéale pour des petits plats rapides et peu calorique avec des apport minéraux et vitaminiques intéréssants tout en essayant de garder son naturel qui vient de la mer.