les condiments

Publié le 8 novembre 2006 par elise

LES CONDIMENTS

INTRODUCTION

Condiments : substances ayant une odeur ou un goût prononcé, et qui sont utilisées pour relever la saveur des aliments.

Sel
Moutarde
Cornichon

Définition

Substance cristallisée, inodore et friable, au goût piquant et soluble dans l’eau.

Précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments.

Moutarde

Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen.

Surtout connue comme condiment, mais c’est aussi une plante aux feuilles comestibles appartenant à la grande famille des choux, les crucifères.

Cornichon

Plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitacées, cultivée pour ses fruits récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.

Historique

Plus de 5000 années : Introduction dans notre alimentation

XIè siècle : Création des premiers marais salants

XIXè siècle: Découverte des gisements souterrains.

Moutarde

Haute Antiquité : Connaissance de la moutarde

IVè siècle : Apparition en France : Première « recette » en Bourgogne.

Cornichon

3500 ans avant notre ère : Consommation en Egypte et culture en Grèce et en Italie

Moyen Age : Apparition en France.

Fabrication simplifiée

Il y a 2 types de sel :

Sel gemme qui provient de mines exploitées à partir de gisements de sel apparus naturellement à la suite du retrait de la mer au cours des ères géologiques. Le sel gemme est souvent extrait sous forme de solution obtenue après l’injection d’eau dans des cavités creusées à cette fin. Cette eau qui devient saumurée est ensuite pompée puis chauffée pour qu’elle s’évapore. Le sel qui en résulte est blanc, car il a perdu presque tous les minéraux qu’il contenait à l’exception du chlore et du sodium.

Une autre technique consiste à transporter le sel (comme le minerai) à la surface en vue de le raffiner. Le sel raffiné ou sel de table provient du sel gemme après purification par un procédé chimique qui évite l’absorption d’humidité.

Sel marin ou sel de mer provient de marais salants, bassins où l’on emprisonne l’eau de mer afin d’y concentrer le sel par évaporation sous l’effet conjugué du soleil et du vent. Il peut aussi provenir de mers intérieures ou de lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) qui contiennent une concentration plus élevée de sel.

Moutarde

1) Ajout aux graines d’un liquide : vin, moût, vinaigre, eau…

2) Macération, broyage et réduction en une fine pâte du mélange.

Cornichon

1) Lavage, brossage et dégorgement dans une saumure.

2) Marinade dans du vinaigre (de vin blanc) avec du sel, des épices et des aromates puis dans des récipients hermétiques et pasteurisés.

Valeur nutritionnelle

Sodium	40%
Chlore	60%

Le sel marin contient également en infime quantité, du calcium, du magnésium, du potassium, des bromures et des oligo-éléments.

Moutarde

Eau	91%
Protéines	2,7g
Lipides	0,2g
Glucides	5g
Fibres	1,1g
Calories	26
	Pour 100g

Cornichon

Protéines	1,1g
Lipides	0,1g (dont AGS 0g)
Glucides	1g (dont sucres 0,4g)
Fibres	1,9g
Sodium	0,64g (soit 1,6g de sel)
Calories	9
	Pour 100g de produit égoutté

Le sel apporte des minéraux et des oligo-éléments.

La moutarde et le cornichon contiennent les 3 macronutriments : protéine, lipide et glucide et des fibres. La moutarde a ces nutriments en plus grande quantité que le cornichon, elle est donc un peu plus calorique. Cependant, le cornichon a en plus le sodium.

Comme tout aliment, nous pouvons manger ces condiments mais avec modération.

Prix moyens

Nom du condiment	Prix moyens/kg
Sel (fin/gros/fleur)	2,28€/0,83€/19,80€
Moutarde	3,95€
Cornichon	5,91€

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CONCLUSION

Ces condiments sont présents depuis des siècles dans la cuisine française et de nouveaux produits apparaissent très fréquemment. Ils permettent de relever la saveur des aliments mais doivent être consommés sans excès comme tout produit car l’alimentation est un fragile équilibre !